Sospiri.

Ingredienti:
600 gr di mandorle dolci
400 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
la scorza grattugiata di 2 limoni
120 gr di acqua
1 gr di essenza di mandorle amare
Per la glassa fondente:
600 gr di zucchero
120 gr di acqua
1 cucchiaio di essenza di fiori d'arancio

Preparazione:
Fate asciugare le mandorle in forno ma senza farle colorire, poi tritatele mescolatele con qualche cucchiaio di zucchero. Versate il rimanente zucchero in una pentola alta e aggiungete l'acqua, la scorza dei limoni e l'essenza di mandorle amara. Portate sul fornello e scaldate fino ad ebollizione. Versate la farina di mandorle e continuate a mescolare con un cucchiaio. Quando è ben amalgamato, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Dividete il composto in porzioni da 20 gr ciascuno. Inumidite le mani con la grappa e preparate delle piccole polpette tonde. Sistemate i sospiri in una teglia con carta forno e infornate a 150°C con lo sportello un pò aperto. Fateli asciugare (non devono cuocere) solo dalla parte esterna. Togliete dal forno e lasciate raffreddare bene. Preparate la glassa fondente. Versate lo zucchero in un pentolino e aggiungete l'acqua. Scaldate sul fuoco fino a raggiungere la temperatura massima di 116°C. Poi versate la glassa su un piano di marmo e fate raffreddare un pò, poi lavoratela con una spatola, continuamente, fino a quando lo zucchero diventerà bianco. Se si indurisce troppo lavoratelo con le mani, impastando (se necessario inumidite le mani). Poi mettetelo in un pentolino, unite l'essenza di fiori d'arancio e 3 cucchiai di acqua calda. Sciogliete a bagnomaria fino ad ottenere una glassa liscia e morbida. Tuffate subito un sospiro nella glassa e colatelo con una forchetta, poi preparate anche tutti gli altri. Sistemate i dolcetti su carta forno.