Brioches siciliane col "tuppo".

Ingredienti (x 12-14 brioches):
300 gr di farina 00
200 gr di farina di manitoba
3 uova
15 gr di lievito di birra fresco
180 gr di burro
80 gr di latte fresco intero
80 gr di zucchero
1 cucchiaio e 1/2 di miele millefiori o d'acacia
1 cucchiaio di essenza vaniglia
18 gr di rhum
buccia di 2 arance grattugiate
buccia di 1 limone grattugiato
8 gr di sale
Per spennellare:
1 tuorlo
20 gr di latte fresco (se volete una crosta più spessa mettete al posto del latte la panna fresca).

Preparazione:
Mettete in una ciotola la scorza dell'arancia e del limone, il rum, la vaniglia, il miele, e sigillate bene la ciotola con una pellicola. Lasciate questa cremina a marinare per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, inserite nella vaschetta del robot da cucina le 2 farine, il lievito (sbriciolato o sciolto prima nel latte tiepido), il latte a temperatura ambiente e lo zucchero. Accendete il mixer a media velocità fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Poi inserite le uova uno alla volta. Inserite il secondo uovo quando l'altro è ben incorporato. Quando tutte le uova sono bene assorbite, aggiungete la cremina di aromi preparata nel 1° procedimento. A questo punto fate lavorare il mixer per 8/10 minuti a bassa velocità, inserendo il burro ammorbidito a pezzetti man mano che il mixer va avanti. Dopo che tutto il burro è incorporato, aggiungete il sale. Dopo circa 5 minuti di lavorazione l'impasto sarà molto morbido e attaccato alle pareti del cestello. L'impasto però necessita ancora di lavorazione: 10/15 minuti a velocità medio-alta. Alla fine dovrà risultare: elastico, liscio, morbido, staccato dalle pareti e incordato. Spegnete la macchina e tirate fuori la pasta-brioches. Mettete la pasta in una terrina, copritela con della pellicola ben a contatto (non dovete lasciare spazi vuoti). Mettetela a lievitare in un luogo asciutto per circa 2 ore.Trascorse le 2 ore la pasta brioches avrà raddoppiato di volume. Rompete la lievitazione e lavorate bene sul piano di lavoro senza aggiungere farina. Ricomponete la palla, ricopritela nuovamente con pellicola interamente a contatto, e fate lievitare ancora per 8/9 ore (tutta la notte). Al mattino troverete l'impasto triplicato di volume. A questo punto potete comporre le vostre brioches: staccate un pezzetto per la brioches (75 gr circa) e un pezzetto per il "tuppo" e mettetelo sopra la brioches. Cretate così tutte le brioches, mettetele su carta forno e spennellatele con tuorlo e latte. Infornate a 180°C per 25 minuti circa. Il colore dev'essere dorato.