venerdì 29 novembre 2013

Il panettone gastronomico.

Ingredienti:
Per il panettone:
300 gr di farina 00
300 gr di farina 0
220 ml di acqua o latte
2 uova grandi intere
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
160 gr di burro
Per farcire:
120 gr di prosciutto cotto
120 gr di salmone
260 gr di Philadelphia
4 cucchiaini di patè di olive nere
360 gr di gamberetti
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
150 gr di prosciutto crudo
140 gr di formaggio caprino
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
4 pomodori secchi medi
100 ml di besciamella
4 cucchiai di maionese
4 cucchiai di salsa cocktail

Preparazione:
Preparate il panettone. Versate nella planetaria il latte tiepido, le uova intere e il lievito di birra sbriciolato, aggiungete poi la farina ed iniziate ad impastare. Unite anche il burro morbido a pezzetti e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed omogeneo. Trasferite questo composto in una ciotola imburrata per bene e copritelo con la pellicola. Lasciatelo lievitare per almeno 1 ora, fino a quando raddoppierà di volume. Trascorso questo tempo imburrate e infarinate bene uno stampo da panettone (o pandoro). Trasferite l'impasto su un piano da lavoro infarinato e lavoratelo con cura in modo da ripiegarlo verso l'interno chiudendo la base. Poi mettetelo nello stampo a lievitare fino a che non abbia raggiunto il bordo superiore di esso. Mettetelo a cuocere in forno a 180°C per 45/50 minuti. Fatelo raffreddare completamente e dopo tagliatelo a fette.
Preparate la farcitura. Per la farcia al salmone. Tritate grossolanamente il salmone affumicato e mescolatelo in una ciotola con la besciamella. Mettete da parte. Per la farcia ai gamberetti. Tritate l'erba cipollina, lessate i gamberetti per qualche minuto, poi lavateli sotto l'acqua fredda, asciugateli, e uniteli in una ciotola alla salsa cocktail e metà dell'erba cipollina. Amalgamate bene e mettete da parte.
Per la farcia al patè di olive nere. In una ciotola unite il patè di olive nere a metà della Philadelphia. Stemperate con un goccio di acqua tiepida, mescolate bene e tenete da parte. Per la farcia ai pomodori. Mettete in ammollo i pomodori secchi in acqua tiepida fino a farli ammorbidire, poi tritateli grossolanamente. In una ciotola unite il caprino al concentrato di pomodoro e ai pomodori secchi morbidi. Mescolate e tenete da parte. Per la farcia al prosciutto. Tritate il prosciutto (cotto e crudo) finemente e unitelo in una ciotola con la restante Philadelphia e la restante erba cipollina tritata. Mescolate bene tutto e, se serve, ammorbidite con un goccio di acqua tiepida. Mettete da parte.
Assemblaggio. Tagliate orizzontalmente il panettone in 10 fette spesse circa 1 centimetro. Cominciate a farcire dalla base, spalmando per prima la crema ai gamberetti. Livellate bene e coprite prima con una fetta e poi con un'altra di panettone. Poi farcite con il composto di prosciutto e Philadelphia e coprite ancora con 2 fette di panettone. Farcite con il composto di salmone e besciamella, livellate bene e coprite con altre 2 fette di panettone. Ora versate la crema di patè di olive, livellate bene e coprite con altre 2 fette di panettone. Versate, infine, la crema ai pomodori e livellate bene, coprite poi con l'ultima fetta di panettone, ovvero la base superiore.
Adesso, con cura e senza scomporre il panettone, se riuscite, avvolgete tutto il panettone gastronomico con della pellicola e fate riposare in frigo per qualche ora prima di servire. Tagliatelo come dei tramezzini.






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